Pesce crudo: ecco come mangiare un sushi sicuro

Pesce crudo: ecco come mangiare un sushi sicuro evitando vibriosi e il colera. Il mese scorso ha destato scalpore la notizia di un uomo coreano di 71 anni che in seguito a una vibriosi contratta mangiando sushi ha dovuto subire l’amputazione di un arto: i medici non riuscivano a fermare la decomposizione dei tessuti. Cominciamo col frenare gli allarmismi: l’uomo aveva un sistema immunitario gravemente debilitato e sicuramente avrà mangiato in uno di quei ristoranti sudcoreani in cui i protocolli internazionali per la sicurezza alimentare (HACCP) sono sconosciuti. La storia è stata riportata dal New England Journal Medicine: partiamo da questa notizia per spiegarvi i rischi del pesce crudo non trattato secondo le regole europee e per farvi capire cos’è la vibriosi. Il 71enne in questione, infatti, ha contratto una grave infezione batterica dopo aver mangiato pesce crudo: 12 ore dopo, insieme al gonfiore, sono comparse sulla sua mano sinistra vesciche e lividi. L’uomo, già malato di diabete, con una febbre molto alta, ipertensione e gravi problemi di dialisi, non aveva un sistema immunitario capace di reagire alla vibriosi: quindi, nonostante gli sforzi dei medici e gli antibiotici assunti, l’unica soluzione è stata quella di amputare l’arto, dopo quasi un mese di tentativi. Era l’unico modo per fermare la decomposizione dei tessuti. Perché non dobbiamo cedere all’allarmismo? Semplicemente perché dobbiamo solo essere consapevoli dei rischi del pesce crudo e, se scegliamo di mangiarlo, dobbiamo evitarlo quando siamo all’estero e rivolgerci sempre a ristoranti conosciuti, puliti e scrupolosi nel rispetto delle normative internazionali sul controllo degli alimenti. Del resto, la maggior parte delle persone che contrae infezioni batteriche ingerendo sushi, ostriche, crostacei e altro, guarisce con una terapia antibiotica dopo qualche giorno: il 71enne in questione, invece, aveva un sistema immunitario compromesso. Quando il pesce crudo è realmente sicuro La maggior parte dei medici consigliano di evitare il pesce crudo, ma questa è una rinuncia impossibile per gli amanti delle cruditè. Quindi è necessario ricordare che in Europa è obbliatorio rispettare un processo di abbattimento: il pesce dev’essere conservato a meno venti gradi per un tempo non inferiore a 24 ore. L’abbattitore professionale deve essere presente in ogni ristorante che serve pesce: solo così si possono evitare parassiti come il pericolosissimo Anisakis e infezioni come la vibriosi. I procedimenti imposti dal protocollo HACCP impediscono ai batteri di proliferare. Non è qualche batterio del genere salmonella che fa venire la salmonellosi, ma una concentrazione di batteri che si crea quando i cibi vengono conservati male oppure quando non vengono trattati in un certo modo. Dunque, un ristorante è affidabile quando ha un gestore onesto e che rispetta le regole. Cos’è la vibriosi?  La vibriosi è una malattia causata da batteri gram-negativi parassiti dell’animale e dell’uomo, diffusi in ambienti acquatici, la cui specie più nota è quella del colera. I vibrioni più noti sono il vibrio cholerae (il batterio che causa il colera, malattia che richiede quarantena e obbligo di notifica), il vibrio vulnificus (l’agente infettivo che ha colpito il 71 enne sudcoreano, che si manifesta con ferite cutanee e setticemia in soggetti immunodepressi), vibrio parahaemolyticus, che produce tossinfezioni e si contrare con molluschi e crostacei contaminati e vibrio alginolyticus. Le infezioni dovute ai vibrioni vengono prodotte dal contatto diretto con acqua o attraverso il consumo con cibo a acqua contaminata. Il colera classico si manifesta con diarrea acquosa accompagnata da segni di disidratazione: se non si interviene, il rischio di collasso cardiocircolatorio è alto. I vibrioni non colerici, invece, provocano infezioni più lievi, a meno che non si tratti di organismi immunodepressi: comunque diarree e infezioni intestinali ed extraintestinali sono il risultato della proliferazione di questi batteri. La vibriosi colpisce i pesci d’acqua dolce e anche quelli marini, proprio perché il batterio che la scatena può proliferare negli ambienti acquatici contaminati e colpire gli abitanti del mare o delle vasche di allevamento con emorragie interne. Il colera Il colera è una malattia endemica di alcune zone asiatiche, soprattutto in India, dove è stata segnalata già nel 1490: infatti veniva chiamato “morbo asiatico”. Un bacillo si introduce nell’apparato digerente e si moltiplica. Nell’Ottocento, anche a causa dei viaggi dei militari, si diffonde in Europa. Come abbiamo spiegato, il colera si contrae con alcuni ceppi di batterio gram-negativo, a forma di virgola: la malattia può essere asintomatica. Ma si può manifestare anche con crampi, diarrea e vomito per due giorni. La diarrea può essere tanto grave da portare a conseguenze pericolose per il nostro corpo. Alcuni ceppi di Vibrio cholerae sono in grado di scatenare malattie più gravi di altre. Esistono almeno 200 sierotipi di vibrione del colera. La cura antibiotica permette una guarigione più sicura, ma in molti guariscono senza ricorrere ai medicinali, se hanno un sistema immunitario efficiente. Attualmente esistono dei vaccini orali contro il colera, ma l’unica forma di prevenzione è quella dell’igiene: acque potabili, pulizia nei servizi igienici e sanitari e rispetto del protocollo HACCP. La difesa della propria salute passa attraverso un rigido rispetto delle regole igieniche e sanitarie, che hanno allungato l’aspettativa di vita di molti popoli. Gaetano Gorgoni