Gestire gli avanzi delle feste: come riutilizzare il cibo senza intossicarsi

La cucina moderna non spreca, ricicla gli avanzi e reinventa piatti, ma attenti alla conservazione del cibo avanzato. Oggi che le principali festività sono alle spalle vi offriamo un breve decalogo sulle cosa da fare e su quello che bisogna evitare. Ancora una volta ci avvaliamo della preziosa collaborazione dell’immunologo, dottor Mauro Minelli, docente di dietetica e nutrizione umana presso università LUM di Bari.

Professore, e ora, cosa ne facciamo del cibo che è avanzato? Se sprecare il cibo non è mai una buona azione, va bene 'riciclarlo'? E, se va bene, come fare a riutilizzarlo in modo corretto e sicuro?
''A volte gli avanzi possono essere generatori di rischi alimentari, per lo più derivanti da una loro non adeguata conservazione che facilita la proliferazione di microrganismi patogeni. Ma, per evitare inconvenienti, ricorrere alla prudenza ed al buonsenso potrebbe già essere una prima regola d’oro. A supporto di questa prima opzione, tuttavia, altre considerazioni possono essere strutturate in una sorta di ‘decalogo del consumatore’ che di seguito vi propongo, semplice da ricordare e, magari, anche utile da adottare''.    
 
È più corretta la conservazione in frigo o la “trasformazione” degli avanzi?
''Come già accennavo, la scelta più corretta deriva più che da norme genericamente prefissate, dall’applicazione razionale delle più elementari regole del buonsenso che, per esempio, suggeriscono di:
riporre gli avanzi in frigorifero o nel congelatore entro due ore dalla loro cottura. Le uova, i prodotti caseari, gli affettati, le torte sono da posizionare sulle mensole centrali (4-5°C) e su quella collocata più in alto (8°C). I cassetti collocati nella parte inferiore del frigorifero (fino a 10°C) sarà meglio destinarli a verdure e frutta che potrebbero danneggiarsi per effetto di temperature più basse. Utile sarà pure conservare gli avanzi nel frigorifero racchiusi, meglio se in porzioni piccole, all’interno di contenitori puliti e forniti di coperchio, avendo comunque cura di consumare quegli avanzi entro due-tre giorni.
Buona norma è quella di evitare le contaminazioni crociate escludendo, per esempio, il contatto diretto di cibi già cotti o pronti per il consumo (arrosti, formaggi, ecc.) con verdura o frutta non lavate. In quanto alla ‘trasformazione’ degli avanzi di cibi cotti, questi ultimi, prima di essere consumati, devono sempre essere adeguatamente riscaldati. Minestre, salse e sughi fino a ebollizione. Altre tipologie di cibo, invece, devono essere riscaldati bene e, contestualmente, mescolati in modo che il riscaldamento sia uniforme e raggiunga i 70 - 80° C anche nel cuore dell’alimento, avendo cura di riscaldarli mai più di una volta, né di miscelarli con cibi freschi''.

Ma dal punto visto nutrizionale e calorico, la scelta del ‘riciclo’ è opportuna? O ci espone a carichi eccessivamente sbilanciati in un tempo, come quello delle festività di fine d’anno, in cui gli eccessi sono la regola?
''Beh, se il piatto avanzato è stato accuratamente conservato ed è ben equilibrato, ossia ha la giusta quantità di carboidrati, grassi e proteine, allora può essere ancora consumato magari accostandolo ad una porzione di verdura, cruda o cotta, che contribuirebbe ad aggiungere la necessaria quantità di fibre. Se, invece, il piatto avanzato è molto ricco di grassi - penso all’insalata insalata russa composta di verdure bollite e maionese, alla carne, alle verdure fritte e ultracondite – allora meglio evitarne il consumo, soprattutto per non ripetere ad oltranza errori nutrizionali che metterebbero a dura prova il fegato già appesantito''.

Come regolarsi con la carne o con il pesce già cotti? E cosa farne dei dolci avanzati?
''La carne cotta non consumata può essere tritata, mescolata con un uovo, del parmigiano grattugiato e qualche verdura per realizzare delle polpettine da cuocere in umido o al forno.
Se è avanzato del pesce cotto, basta sfilettarlo e utilizzarlo per creare un condimento per la pasta, oppure potranno essere allestiti degli ottimi bastoncini di pesce, graditi anche dai bambini.
Se è avanzato purè di patate, si possono realizzare dei buonissimi hamburger vegetariani.
Se gli avanzi sono i dolci, allora meglio non consumarli, tanto più dopo aver esagerato nei giorni di festa. Una scappatoia per i più impenitenti potrebbe essere quella di confinare il dolce residuale alla sola colazione del mattino. Come dire che, oggi più che mai, questi sono davvero tempi duri per i troppo buoni!''.