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Le insidie delle conserve fatte in casa e la conservazione delle uova

Nelle conserve mai superare il PH 4.6.

La conservazione e la manipolazione del cibo ha delle regole imprescindibili, se ci teniamo alla nostra salute. Ci sono batteri micidiali per l’uomo, in grado di uccidere. Uno dei più pericolosi può albergare in una di quelle conserve fatte in casa secondo la tradizione salentina: si tratta del botulino (Clostridium botulinum), un batterio anaerobico che diventa una micidiale spora. Nelle nostre case spesso manca il pH-metro (o piaccametro), un apparecchio elettronico usato per misurare il pH di un liquido, che permette di non superare il valore 4.6 per le conserve, rendendole sicure. Diverso è il caso delle marmellate fatte in casa, che possiamo mangiare tranquillamente, perché lo zucchero ci “difende” dal batterio micidiale. Oggi, con l’aiuto dell'Asl, faremo chiarezza anche sulla conservazione delle uova. 

Con le conserve fatte in casa si rischia il botulismo: ci sono diversi casi di cronaca, accaduti anche nel Salento, che testimoniano la pericolosità del fai-da-te e che l’Asl leccese sconsiglia vivamente. La conserve alimentari, con diverse varietà di ortaggio conservato in vari modi per poter essere mangiato anche fuori stagione, sono una delle tradizioni salentine. Questo tipo di conservazione e lavorazione casereccia dei cibi si tramanda sin dai tempi antichi. “Il problema è che a casa nessuno ha il phmetro e non tutti sanno che non bisogna superare il Ph 4.6. Inoltre, l’acqua libera non deve superare lo 0,90 - ci spiegano al telefono gli esperti - Il rischio potenziale per le conserve c’è sempre. Nel Salento si utilizzano tanto, le portano nelle loro valigie gli studenti che vanno fuori regione a  laurearsi. Alcuni anni fa, un salentino morì a Perugia per via delle cicorie di campagna conservate sott’olio. Di recente un ragazzo che studiava a Bologna è finito in rianimazione per via di una conserva che i parenti gli avevano inviato da Botrugno: si è salvato, ma è stato in pericolo di vita”. È molto rischioso anche il tonno sott’olio - ci spiegano gli esperti - perché il fai-da-te spinge a non rispettare alcuni parametri che invece le industrie o le aziende alimentari rispettano. Diverso è il discorso delle marmellate, perché lo zucchero inibisce la spora botulinica. Il botulino è un bacillo che si trasforma in spora e che colpisce in modo duro. Dopo l’apertura, la conserva dev’essere riposta in frigo e dev’essere consumata velocemente. Inoltre dobbiamo ricordare che la pastorizzazione elimina la maggior parte dei microrganismi, ma non le spore: per questo motivo è necessaria l’azione combinata di pastorizzazione e altritrattamenti che bloccano lo sviluppo microbico.

LA CONSERVAZIONE DELLE UOVA

Il dibattito sulla conservazione delle uova in frigo o meno va avanti da molti anni. All’Asl ci dicono che non è necessario conservare le uova in frigo: ecco perché nei supermercati le vediamo riposte nei normali scaffali a temperatura ambiente. Il problema è che le uova in frigo possono diventare addirittura contaminanti per gli altri cibi quando provengono da allevamenti fatti in casa e mantengono residui di escrementi, che inevitabilmente incidono sugli altri cibi e possono provocare la salmonellosi. Quando si tratta di uova pulite, una volta aperte e controllato che abbiano il guscio integro, possono essere conservate in frigo. Le uova che compriamo dal supermercato devono avere un codice stampato sul guscio e non devono avere odore: una volta aperta la confezione e controllata la loro integrità possiamo stare tranquilli. 

Gaetano Gorgoni

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