Salute Sette Lecce 

Mense scolastiche, giro di vite del ministero per prevenire le tossinfezioni

I NAS sono a lavoro in tutta Italia per controllare tutte le mense a cominciare dagli asili, nelle scuole pubbliche e private: chi non rispetta le regole della sicurezza alimentare viene messo fuori g...

I NAS sono a lavoro in tutta Italia per controllare tutte le mense a cominciare dagli asili, nelle scuole pubbliche e private: chi non rispetta le regole della sicurezza alimentare viene messo fuori gioco. “Bene il lavoro dei Nas su mense delle scuole, riguarda la salute dei nostri figli” - commenta il ministro della Salute, Roberto Speranza. I batteri sono la causa più diffusa di tossinfezione alimentare. L’igiene personale conta moltissimo, ma bisogna ricordare che i batteri utilizzano il cibo come fonte di energia per la crescita cellulare e, in condizioni favorevoli di umidità e temperatura, si moltiplicano fino a 17 milioni di cellule in 8 ore e a un miliardo in 10 ore. L’alimento conservato male o manipolato in maniera sbagliata genera tutta una serie di tossinfezioni. Il ministro Speranza è entusiasta per i risultati dei controlli effettuati con lo scopo di garantire la sicurezza alimentare nelle mense degli istituti scolastici: dall’avvio dell’anno scolastico 2019-2020, il Comando Carabinieri per la Tutela della Salute, unitamente al Ministero della Salute, ha infatti realizzato un piano di controllo nazionale finalizzato alla verifica dei servizi di ristorazione e delle imprese di catering assegnatari della gestione mense presso gli istituti scolastici. È un monitoraggio necessario e totale che ha l’obiettivo di accertare la regolarità dei servizi erogati nelle scuole di ogni ordine e grado, pubbliche e private, partendo dagli asili nido fino agli istituti superiori, verificando le condizioni d’igiene nei locali di lavoro e nella detenzione degli alimenti, la rispondenza dei menù alle clausole contrattuali previste dai capitolati d’appalto, la qualità e la salubrità degli alimenti somministrati, non trascurando la regolarità delle maestranze impiegate ed il possesso di adeguata qualifica e preparazione professionale. Con la salute dei bambini non si scherza: tolleranza zero e controlli a tappeto, che dureranno fino alla fine della scuola. Per ora sono state controllate quasi mille aziende. I risultati dei controlli su 968 aziende, di cui 198 (una percentuale piuttosto alta!) hanno evidenziato irregolarità, sono ormai ufficiali: ci sono state 25 denunce in Procura e 247 violazioni amministrative alle normative nazionali e comunitarie, con conseguente irrogazione di sanzioni pecuniarie per 204 mila euro. Per 21 imprese è stata disposta la sospensione dell’attività o il sequestro del catering per un valore economico stimato in circa 3 milioni di euro: le accuse consistono in “rilevanti carenze igienico-sanitarie e strutturali”. Sono state, inoltre, sequestrate oltre 900 kg di derrate alimentari (carni, formaggi, frutta ed ortaggi, olio) per assenza di tracciabilità di tantissimi alimenti. In alcune aziende finite nel mirino dei NAS troppo spesso il cibo veniva conservato in cattive condizioni sanitarie e in ambienti inadeguati nonché destinati all’impiego nelle pietanze sebbene di qualità inferiore a quanto previsto. LE VIOLAZIONI PIÙ COMUNI “Le violazioni penali più ricorrenti contestate ai 27 gestori e titolari delle imprese, deferiti alle varie Procure della Repubblica, sono relative alla frode ed alle inadempienze in pubbliche forniture, alla detenzione di alimenti in cattivo stato di conservazione ed a inottemperanze alla normativa sulla sicurezza sui luoghi di lavoro -  spiegano i responsabili del Ministero - Gli accertamenti dei NAS rilevano, nei casi di irregolarità, il ripetuto impiego fraudolento di prodotti di minore qualità merceologica rispetto a quella pattuita e dichiarata nei contratti di fornitura stipulati con i Comuni, al fine di trarre un illecito profitto lucrando sulla differenza di costo della materia prima utilizzata nella preparazione dei pasti. Frequentemente sono gli alimenti DOP o biologici (formaggi, olio extravergine, prosciutto) ad essere sostituiti con altri di minore valore economico che, pur non presentando criticità igieniche, non posseggono alcuna denominazione di origine. Ulteriori controlli hanno evidenziato l’utilizzo di carne o vegetali surgelati/congelati in luogo di quelli freschi dichiarati in contratto. La maggioranza delle infrazioni riguarda invece l’ambito amministrativo come le carenze strutturali e impiantistiche dei locali impiegati alla preparazione dei pasti, la mancata attuazione dell’autocontrollo e della tracciabilità degli alimenti, questi ultimi fondamentali per prevenire possibili episodi di intossicazione, ancor più diffusivi nelle fasce sensibili delle utenze scolastiche. Non mancano, inoltre, situazioni di mancata indicazione nei menù esposti all’utenza circa la presenza degli allergeni e di aree di cucina dove avveniva la preparazione dei alimenti per diete ‘speciali’ in modo indistinto con le pietanze convenzionali, rappresentando un potenziale rischio di contaminazione crociata di sostanze altamente allergizzanti per alunni sensibili a causa di condizioni patologiche”. LE TOSSINFEZIONI Le tossinfezioni di origine batterica esplodono quando batteri o tossine proliferano, ma ci vuole una dose infettante minima (DMI). I microrganismi sono i grado di moltiplicarsi rapidamente, dunque è necessario manipolare e conservare il cibo in maniera corretta per evitare proliferazione batterica. Quando i batteri non si moltiplicano in quantità insostenibili, il nostro organismo li può tenere a bada. Le difese naturali del nostro organismo (come il pH acido dello stomaco e le difese immunitarie) possono controllare l’infezione solo se ingeriamo un numero di batteri nocivi sostenibile. Le salmonelle sono una delle cause più ricorrenti di tossinfezione alimentare, soprattutto perché si diffondono facilmente nell’ambiente. Il guscio delle uova è l’alimento più insidioso: bisogna evitare di metterlo a contatto con l’uovo stesso da consumare crudo. È chiaro che la cottura di questo tipo di cibo mette al riparo dai guai distruggendo i batteri. Bisogna fare attenzione anche Clostridium perfingens che si annida nei piatti a base di carne, cotti e conservati in frigorifero prima del consumo. Ecco perché i piatti conservati in frigo devono essere riscaldati in modo tale da eliminare le spore del battere, che possono sopravvivere al calore. Il punto critico è il raffreddamento dopo la prima cottura: la temperatura va abbattuta velocemente. È insidiosissimo anche il botulino: carne, pesce e verdure, conservate in scatole o barattoli con metodi domestici, sono la causa principale degli episodi di botulismo. La malattia è pericolosa e si manifesta con vertigini, emicrania, difetti di visione e secchezza della bocca. Nel Salento si sono verificate alcune morti a causa di queste tossinfezioni. Da non sottovalutare nemmeno la listeria: insalate con cavoli contaminati, formaggi freschi e insaccati di carne suina sono gli alimenti che più frequentemente possono essere contaminati da listeria monocitogenes. Questo batterio può causare danni gravi alle donne incinte e si manifesta quando le difese immunitarie sono particolarmente deboli. La cottura del cibo ci mette al riparo da molte tossinfezioni. Gaetano Gorgoni  

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