Enogastronomia 

La salentina Peluso tra le top chef donne: «Il segreto è la passione per questo lavoro»

Ristorazione al femminile, tra le top chef donne in ascesa nel panorama della buona cucina c’è la salentina Maria Rosaria Peluso, anima del “Mamìe”, ristorante nel cuore della Brianza che unisce Lombardia e Salento

Ristorazione al femminile, tra le top chef donne in ascesa nel panorama della buona cucina c’è la salentina Maria Rosaria Peluso, anima del “Mamìe”, ristorante nel cuore della Brianza nato sul connubio tra la cucina del posto e quella tradizionale delle origini, il Salento, da cui la chef con tutta la sua famiglia proviene e non dimentica anche nell’elaborazione della propria cucina.

Nella “Top chef donne”, una graduatoria, ripresa dai diversi quotidiani nazionali ed esteri, che evidenzia i migliori talenti al femminile della ristorazione, compare il suo nome e si raccontano le caratteristiche principali della cucina che si sperimenta nel ristorante, a conduzione familiare, avviato solo pochi mesi fa.

È stata segnalata tra le Top chef donne della ristorazione al femminile. Che effetto le ha fatto?

«Ero incredula, non me l’aspettavo. Sono rimasta per due giorni senza parole, anche perché quell’articolo da dove è partito tutto è stato ripreso in più zone d’Italia, tradotto in inglese e pubblicato su una rivista americana. Ritrovarsi in compagnia di chef stellate, dopo solo quattro mesi di attività del Mamìe, iniziata lo scorso 8 ottobre, è stato emozionante: ti rendi conto che quando fai tanti sacrifici, arrivano questi piccoli premi. C’è la consapevolezza che bisogna continuare a lavorare, a dare il massimo, ma queste soddisfazioni ti spingono a fare sempre di più. Di solito, fare di più è già parte della nostra mentalità familiare, però quando vedi che c’è riscontro e che le persone apprezzano, diventa tutto un incentivo ulteriore. Questo poi è un progetto di famiglia, io sono la portabandiera, ma dietro ci sono i sacrifici di tutti, da mia figlia, mio marito Fabio, il compagno dell’altra figlia: è una felicità condivisa e per questo ancora più bella»

Nel testo si parla di “cucina mediterranea e innovativa”. Qual è, dunque, il marchio di fabbrica della chef Peluso?

«La mia è una cucina molto semplice; è Innovativa, allo stesso tempo, perché uso le tecniche più aggiornate, quelle del momento, anche perché bisogna sempre studiare e aggiornarsi, informarsi. Oltre a essere un lavoro questa per me è una grande passione, occorre documentarsi. Cucina mediterranea e innovativa significa fare un piatto semplice, usando gli ingredienti con le tecniche giuste per rispettarli. Una pasta e ceci, ad esempio, fatta rispettando gli ingredienti già dall’acquisto dei prodotti e poi usare il tutto in cucina nel giusto modo, è già innovazione, perché non serve strafare. La mia non è cucina artefatta: nel piatto ci vuole l’estetica, ma al primo posto c’è il gusto, perché una cosa dev’essere buona».

Da qualche mese l’esperienza che accoglie la sua cucina è il Mamìè. Che tipologie di piatti si possono trovare?

«Chi viene qui, trova ovviamente anche il Salento perché noi stessi siamo le nostri radici e delle radici non si può fare a meno. A me piace il connubio tra Lombardia e Salento, portare le orecchiette con le cime di rapa qui è bello, così come fare i risotti: una proposta particolare è il risotto alla zafferano col pesce o la cotoletta alla milanese che da me diventa una cotoletta di pesce spada fresco. In Brianza, dopo il Covid, hanno conosciuto il nostro territorio e si aspettano di trovare i nostri prodotti e la nostra cucina. I clienti ci dicevano spesso che i sapori del Sud e le verdure della Puglia non si trovano facilmente altrove. Ora lo posso dire con cognizione di causa: le verdure qui non hanno lo stesso sapore, ecco perché mi faccio mandare da giù alcuni prodotti come le rape. Anche i vini rosati, qui non venivano presi molto in considerazione, perché sembrava che non fossero né rosso né bianco: invece, stiamo creando attenzione sulle cantine salentine, perché qui si apprezza il vino».

C’è un piatto particolare che rappresenta la cucina di Maria Rosaria Peluso?

«Faccio fatica a scegliere, perché sono tutti figli miei. Le orecchiette e il risotto di cui parlavo prima sono piatti che riscuotono un buon successo. In questo periodo, stiamo cambiando il menù: faremo lo spaghetto con i ricci e credo che i nostri clienti lo apprezzeranno».

Che messaggio si potrebbe dare a quei giovani che si approcciano a questo mestiere?

«Di seguire sempre la passione, perché se uno fa questo lavoro per ripiego non regge. È un lavoro pesante, bisogna crederci: non si tratta solo di dare da mangiare a qualcuno, ma di provare a dare emozione attraverso il cibo. Io non voglio mai sapere chi c’è in sala, se lo conosco o non lo conosco, i miei patti devono uscire tutti nella stessa maniera. E quando si ottengono riconoscimenti e i piatti escono bene, la stanchezza e il sacrificio passano».


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