Da scarto a delizia: sansa e polpa d'oliva si trasformano in pane e tarallini

lunedì 11 febbraio 2019

La trasformazione è avvenuta nei laboratori del Cnr. Il progetto "Passatadoliva" punta a valorizzare una parte nobile della lavorazione dell'oliva, fino ad oggi destinata allo scarto.

Un alimento buono, salutistico e genuino ricavato da uno scarto. La prodigiosa trasformazione è avvenuta nei laboratori del Cnr Ispa di Lecce che ha messo a punto la “Passatadoliva”, un alimento elisir di salute realizzato con la polpa dell’oliva dopo l’estrazione dell’olio. 

Il progetto Passatadoliva, finanziato dalla Regione Puglia, ha coinvolto un partenariato composto dall’istituto di Scienze delle Produzioni alimentari Cnr di Lecce, da Coldiretti Lecce e da Coopolio Salento. Il progetto ha puntato a valorizzare un nuovo sottoprodotto della filiera olearia: la passata d’oliva, un pate’ realizzato con una nuova tecnica di estrazione dell’olio, ovvero i decanter Dmf (multi fase). 

Il prodotto permette così di utilizzare e rendere redditizia una parte “nobile” della lavorazione dell’oliva, ma sinora destinata allo scarto, ovvero la polpa dopo l’estrazione dell’olio, ma anche l’acqua di vegetazione e la sansa. Attraverso questo progetto sono state esplorate possibili applicazioni del prodotto nel settore dell’alimentazione. 

Il pate’ (o passata) infatti oltre a rappresentare una fonte di fibra e di acidi grassi monoinstauri, è caratterizzato da un elevato contenuto in sostanze fenoliche e numerosi altri composti di interesse per la salute. Può essere infatti definito come un vero e proprio alimento nutraceutico. Il progetto ha esplorato in particolare la possibilità di utilizzare questo nuovo sottoprodotto dell’oliva per la produzione di prodotti da forno con proprietà funzionali: taralli, pane, frise, dolci e altri alimenti tipici della dieta mediterranea. 

I dettagli sono stati illustrati questa mattina nel convegno, presso la Camera di Commercio di Lecce, dal titolo “Passata d’oliva, un’opportunità per la valorizzazione dei sottoprodotti della filiera olivicola”, a cui hanno partecipato Claudio Quarta, presidente Coopolio Salento, Pantaleo Piccinno, presidente Dajs (Distretto agroalimentare jonico-salentino), Giovanni Mita, Ispa Cnr Lecce, Maurizio Servili, Università di Perugia, Gianluca Bleve, Ispa Cnr, Miriana Durante, Ispa Cnr, il presidente di Coldiretti Lecce, Gianni Cantele e Francesco Manzari, direttore Coldiretti Lecce. 

“Coldiretti è sempre pronta a supportare l’innovazione nel campo dell’agricoltura - ha commentato il presidente di Coldiretti Lecce, Gianni Cantele - in particolare a rendere interessante questo progetto è il fatto di trasformare un prodotto di scarto della lavorazione dell’olio, che costituisce un costo e che ha un certo impatto ambientale, in un’opportunità di reddito per le imprese salentine in questo momento assediate dal flagello xylella”. “La filosofia di Coldiretti è quella di garantire ai consumatori prodotti sani e tracciati, di cui si conosca l’origine - dice il direttore di Coldiretti Lecce, Francesco Manzari - La passata d’oliva è dunque un prodotto interessante perché è perfettamente tracciato ed ha un grande valore nutraceutico grazie alla presenza di polifenoli e altri nutrienti importanti per la salute”.

 Il convegno, a cui hanno partecipato gli studenti degli Istituti agrari del Salento, si è concluso con la dedegustazione di prodotti a base di Passatadoliva e di specialità a “km zero” dei Mercati di Campagna Amica Lecce. 

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