Ricongelare l'alimento crea problemi batterici e organolettici

sabato 13 luglio 2019

Carne, gelati e altri prodotti sono spesso nel nostro freezer: oggi vi spieghiamo il perché ricongelarli fa male. È un problema dal punto di vista organolettico e batterico. Il cibo conservato male può uccidere: la storia del ragazzo morto dopo aver mangiato un piatto di spaghetti avanzato da 5 giorni.

Non è possibile generalizzare: ogni alimento ha delle regole di conservazione e refrigerazione specifiche, ma la regola generale è quella di evitare di ricongelare alimenti già scongelati. In estate un alimento che può capitare di ricongelare è il gelato confezionato: durante il trasporto oppure a causa di un momentaneo blackout si può sciogliere. Se il barista non lo cestina, può essere un problema.

“C’è una differenza di competenze fra di noi addetti ai controlli di chi somministra bevande e alimenti nel pubblico - ci spiega il direttore del SIAN AREA Nord (servizio Igiene degli alimenti e della nutrizione), dott. Roberto Carlà - C’è chi si occupa degli alimenti di carattere animale e chi di carattere vegetale.

Scongelare un gelato e poi ricongelarlo è un problema dal punto di vista organolettico: si formano granuli di ghiaccio. Si perde la qualità e cambia anche il sapore. Potrebbe diventare un problema di carattere alimentare nel momento in cui si verifica una contaminazione batterica. Col gelato il discorso è più di carattere organolettico, se è stato preparato in maniera sicura e conservato a meno 15 gradi. Il problema si pone su alimenti più facilmente deperibili. Sul piano della sicurezza alimentare e su quello organolettico è molto rischioso ricongelare un prodotto. Il ghiaccio può rompere le varie molecole facendo perdere la qualità dal punto di vista del sapore e anche del valore nutrizionale. Per il trasporto la legge prevede delle temperature precise, che devono essere rispettate. Alcuni alimenti sono un po’ più a rischio di altri perché sono più facilmente deperibili: tutti gli alimenti che devono essere conservati a temperatura di refrigerazione sono un po’ più a rischio. Carne, pesce e verdure devono essere conservati a temperature controllate e stabilite dalla legge per evitare la proliferazione dei batteri”.

Ci sono leggi e trattati sulla conservazione in frigo degli alimenti: chi esercita la somministrazione di alimenti e bevande al pubblico rischia anche la denuncia penale per i ‘ricongelamenti’. I batteri raddoppiano in due ore: immaginate cosa significhi lasciare la carne a scongelare per 12 ore: la carica batterica sarà maggiore. È chiaro che con la cottura il problema è minore ma i batteri producono tossine, molecole che possono essere molto pericolose (pensiamo alla colitossina o alla ben più celebre tossina botulinica). Nei casi in cui sono enterotossine danneggiano l'intestino, e lo irritano dando luogo a dolori addominali e diarrea. Ancora più delicato è il discorso dei cibi che si consumano freddi o della carne e del pesce crudo: è rischiosissimo mangiarli a distanza di troppo tempo dallo scongelamento.

IL CONGELAMENTO NON UCCIDE I BATTERI

Congelare non significa eliminare tutti i batteri che possono nuocere alla nostra salute. Le basse temperature possono abbassare le funzioni vitali di alcuni microrganismi, che entrano in fase di quiescenza e sopravvivono. Appena il cibo viene decongelato i batteri sopravvissuti riprendono a moltiplicarsi. Scongelando e ricongelando la moltiplicazione avviene con un numero base sempre maggiore di batteri, mettendo a rischio la nostra salute. Bisogna pensare che migliaia di batteri assaltano il cibo che mangiamo  e che poi introduciamo nell’organismo: una volta mangiato cibo congelato più volte ingeriamo un numero di gran lunga superiore di batteri nocivi. È risaputo che i batteri presenti negli alimenti non si abbattono mai completamente congelando il cibo, ma sono solo messi a riposo. Una volta scongelati tornano a moltiplicarsi man mano che passano le ore: per questo è consigliabile scongelare i cibi in padella, al forno o al microonde invece che naturalmente, così si evita il proliferare di questi batteri dannosi. Salmonella e colibatteri si possono tenere alla larga quando il cibo è ben cotto, ma per i “cibi freddi” è un problema molto serio la cattiva conservazione. I cibi sono ricchi di sostanze nutritive, buone anche per i batteri, tra cui potrebbero essercene di pericolosi come ad esempio Salmonella, Listeria o i Colibatteri (Escherichia coli): quando li lasciamo proliferare, sono guai.

I SURGELATI

Il modo migliore per garantire la qualità dell’alimento surgelato è quello di metterlo in padella senza farlo scongelare.

Il prodotto surgelato non subisce danni fino a 6 ore, se va via la corrente. In queste ore di blackout, però, il frigorifero deve però essere in perfetta efficienza e rimanere chiuso per tutto il periodo dell’interruzione. Una volta scongelato il prodotto non dev’essere più rincongelato. Come abbiamo già spiegato, durante la surgelazione industriale iniziale, si formano minutissimi cristalli di liquido fra le cellule del prodotto che poi si sciolgono tornando allo stato liquido al momento dello scongelamento: congelando nuovamente il prodotto quegli stessi liquidi formano dei cristalli più grossi, in quanto il raffreddamento in freezer avviene più lentamente rispetto alla surgelazione industriale, e a temperature spesso inadatte. Il risultato è una grave perdita di qualità. Il consiglio è sempre quello di consumare il prodotto scongelato entro 24 ore. Si può anche scegliere di cuocere il prodotto scongelato e ricongelarlo per uso successivo in opportune ricette o riscaldandolo a 70° C. Meglio evitare di consumare un cibo surgelato se non è possibile stabilire quanto è durato il blackout. 

MORIRE PER CIBO CONSERVATO MALE

Ha fatto scalpore, diversi anni fa, la morte di uno studente belga, avvenuta dopo aver mangiato spaghetti che erano rimasti fuori dal frigo per 5 giorni. Sul corpo del ragazzo, originario di Bruxelles è stata effettuata l'autopsia da cui è emerso che il giovane sarebbe morto per avvelenamento da cibo causato da batteri chiamati bacillus cereus. Il Bacillus cereus è un batterio che forma spore che produce tossine, provocando vomito e diarrea. Prima di andare a dormire il ragazzo aveva avuto questi sintomi, aveva bevuto molta acqua ed era andato a letto senza prendere medicine. L'incidente è accaduto nell'ottobre del 2008 dopo che il giovane è tornato a casa da scuola. La rievocazione di questa storia è dovuta al Dr Bernard, un professionista autorizzato che studia e condivide bizzarri casi medici da tutto il mondo sul suo canale YouTube. Questa vicenda ci ricorda quanto sia importante la corretta conservazione del cibo, per la nostra salute e per la nostra vita.

Gaetano Gorgoni

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