“Locandieri tolleranti” per la ristorazione degli intolleranti

giovedì 20 giugno 2019
Ieri, all’interno del Palazzo del Seminario di Lecce, è stato presentato un progetto innovativo per una ristorazione moderna, che rispetta le nuove scoperte mediche. Si tratta di un protocollo operativo per l’organizzazione di una rete diffusa di ristorazione dedicata a persone allergiche e poli-intolleranti (inclusi tutti i consumatori che hanno semplici sensibilità a determinati cibi). Ha accettato la sfida anche il famoso chef Heinz Beck. L’intervista a Mauro Minelli: “Tutti i ristoratori che vogliono dare un servizio utilissimo possono aderire”

Il protocollo presentato ieri nel palazzo che sorge di fronte al Duomo è un vero è proprio programma di re-inclusione socio-alimentare che l’Accademia Internazionale Mauriziana ha lanciato a livello nazionale.    “Locandieri tolleranti” di un progetto che ha sposato anche la Regione Puglia. 

“Il termine INTOLLERANZA in questi ultimi anni viene utilizzato sempre più spesso - e non sempre in maniera pertinente - per definire un’ampia gamma di disturbi legati all’assunzione di molteplici alimenti - ha spiegato Mauro Minelli - Sarebbe, forse, il caso di iniziare a correggere il tiro, rivedendo la terminologia oggi abusata, per posizionare il complesso mosaico di questi disturbi nella più corretta definizione clinica di "MALATTIE INFIAMMATORIE DA ALIMENTI". Un fenomeno  sempre più diffuso che limita e spesso esclude i rapporti sociali e la convivialità; o che viene forzatamente ignorato, con importanti conseguenze di salute, da chi non può fare a meno di mangiare fuori dalla propria casa”. Presente in conferenza anche l’ex direttore Asl, Valdo Mellone: proprio con lui, il 4 luglio del 2012, il professor Mauro Minelli presentò un’idea simile, nel centro all’avanguardia di Campi (l’IMID): il protocollo dedicato a questo tipo di pazienti naufragò per le ormai note vicende di cronaca. Ma oggi i tempi sono maturi e “Locandieri Tolleranti” diventa realtà anche nel Salento. In fondo significa dare la possibilità a chi ha problemi con determinati elementi che si trovano in tantissimi cibi (glutine e lattosio, ad esempio) di poter fare una vita normale nei ristoranti o alle cerimonie, proprio perché nel piatto quegli elementi a cui è sensibile un determinato soggetto, intollerante, allergico o sensibile, vengono sostituiti con altri, senza che il piatto perda qualità. 

Parte dal Salento il progetto "LOCANDIERI TOLLERANTI", con l'idea di creare una rete di ristoratori e gestori di strutture recettive che siano sensibili, aggiornati e adeguatamente formati su un tema complesso ma culturalmente avanzato e commercialmente interessante. Il programma scientifico è stato discusso da Heinz Beck, international chef manager premiato con le tre stelle della guida Michelin.



INTERVISTA AL PRESIDENTE DELL’ACCADEMIA MAURIZIANA, PROF. MAURO MINELLI 


Professore, “Locandieri tolleranti” è un titolo che spiega tutto con un po’ di ironia...


“Con questo progetto aiuta i locandieri ad essere tolleranti nei confronti di chi è intollerante, cioè chi dimostra una scarsa tolleranza nei confronti di determinati tipi di alimenti. Sulle allergie sulle intolleranze c’è una grande confusione di nomi e nomenclature che forse meriterebbero di essere inquadrate in maniera più precisa sotto un’unica definizione, clinicamente più accessibile: malattie infiammatorie da alimenti. È giusto che cominciamo a dare il nome preciso a queste patologie. 

Approfondendo l’argomento si può scoprire che le intolleranze reali sono pochissime: quella da lattosio è provata, tante altre sono più stregonerie che cose reali. Diverso è l’ambito delle allergie e diverso è anche quello che riguarda una turba della permeabilità dell’intestino. Bisogna imparare a distinguere le cose. Tutto questo viene accomunato all’interno di un percorso unico, perché i portatori di queste patologie non trovano riscontri nella socialità e sono costretti a evitare cerimonie e altro, dove vengono proposti cibi che non possono mangiare”. 


C’è bisogno di pensare anche a loro, di non discriminarli, di “tollerarli”...

“Questi soggetti provano una grande difficoltà nell’individuare dei locali che possano dare risposte alle loro multiformi problematiche.  Quindi abbiamo pensato di avviare un vero e proprio percorso formativo che coinvolga locandieri, gestori di locali e tutti coloro che fanno attività di accoglienza e ricezione. Aumenta sempre di più il numero delle persone che per motivi di lavoro non possono mangiare a casa e che hanno bisogno di profili alimentari adeguati, che non trovano. Quindi, questi soggetti, o decidono di farsi del male mangiando tutto oppure non mangiano nulla, con pesanti ricadute sulla socialità: si pensi alla madre di un bambino che ha determinati problemi con alcuni tipi di cibo. In questo caso potrebbe decidere di non far partecipare il proprio piccolo a feste e ad altri momenti di socialità”. 


Sulla base di casi di vita concreta si è deciso di fare un passo avanti...

“Esattamente, abbiamo voluto unire le competenze che chiudere l’aiuto anche di un grande chef, come Heinz Beck, che ha preso a cuore il progetto. Il nostro è un programma di inclusione alimentare di soggetti che potrebbero essere definiti ‘deboli’. Noi facciamo un protocollo con tutti i gestori di trattorie, ristoranti e tanti altri locali dove si somministrano bevande e alimenti”. 


È un protocollo aperto? Chi vuole può aderire?


“Certamente, chiunque può aderire, ma è necessario prima un percorso formativo che aiuti queste persone a gestire con competenza l’offerta gastronomica. Teniamo presente che oggi si va sempre di più verso schemi di nutrizione assolutamente personalizzati. Ci sono delle patologie spesso misconosciute, come la sensibilità al glutine (non celiaca), allergie al nichel o ad altri metalli (che rimangono sconosciute, ma che esistono). Noi abbiamo presentato anche uno studio in cui emerge che circa il 70% dei pazienti con problemi di carattere metabolico avvertono di essere affidati alla gestione incontrollata e incontrollabile. Allora è venuto il tempo di mettere insieme competenze multiple e di cogliere l’occasione che i locandieri ci danno per un cambiamento anche culturale. Contemporaneamente abbiamo un discorso di formazione specifica d’intesa con le discipline e con tutte le figure che si occupano di nutrizione avanzata”. 

Arriveremo anche qui a una ristorazione che offra pane senza glutine o con percentuali modulate, prodotti senza lattosio e altro, sempre e comunque mantenendo uno standard qualitativo elevato?


“Abbiamo presentato un progetto pilota che presenta una dieta denominata modulare. Attraverso questo progetto distinguiamo i celiaci dai non celiaci, però rispettiamo tutti quei pazienti che pur non essendo intolleranti hanno una certa sensibilità al glutine. La celiachia è ancora una malattia rara, per fortuna. Noi abbiamo pensato a dei prodotti che contengano le quantità di glutine, proprio per quelle persone che sono sensibili.Il progetto dei prodotti a basso contenuto di glutine si chiama Semie. Il progetto relativo alla personalizzazione dei profili alimentari nel loro insieme per soggetti con problemi connessi non solo al glutine, ma anche a nichel, lattosio e altre allergie alimentari è la “Dieta modulare”. Ci sono prodotti che contengono fino a 50 g di glutine per chilo di prodotto, altri che ne contengono fino a 70 g, fino a 100 grammi: questo permetterà ai progetto di modulare le quantità in base alla loro sensibilità, sulla base di indicazioni mediche e non di santoni! Si tratta di modulare le dosi sulla base delle caratteristiche organiche di uno soggetto. Lavoriamo da anni a questo programma e finalmente possiamo lanciare sul mercato questo tipo di prodotto”. 

Gaetano Gorgoni

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