Sushi sì, ma con attenzione. Il nutrizionista: “Se è di qualità protegge il cuore”

venerdì 13 aprile 2018

L’aumento del consumo di pesce crudo può avere delle controindicazioni se mal conservato. I consigli del dietologo Dino Pagliaro.

Forse è una moda, ma anche una piacevole scoperta: il sushi ha conquistato il palato degli italiani. Nel Salento fioccano i finti ristoranti giapponesi: la maggior parte, in realtà, gestiti da imprenditori cinesi. Le proposte sono diverse: aperi-sushi, sushi restaurant, sushi bar, sushi nel market, “sushi - caffè” e gli immancabili “all you can eat”, quelli in cui per 12 o 22 euro mangi quanto vuoi, ma sulla qualità c’è più di qualche dubbio. Insomma, il sushi fa chic e aumentano i divoratori di pesce crudo in modo esponenziale. Il problema, però, è che non tutti i ristoranti sono uguali: bisogna scegliere quelli che danno garanzie di pulizia, sicurezza, qualità dei prodotti e rispetto dei protocolli che mettono al sicuro da infezioni. Rispettare le regole significa avere rispetto del cliente. Ma anche il consumatore nella “società dell’informazione” non ha scusanti: deve conoscere, informarsi e verificare. Per il resto, alcuni studiosi ci informano che il pesce crudo può fare bene e tiene lontane le malattie cardiovascolari: vi spiegheremo il perché in questo approfondimento.

COS’E’ IL SUSHI

Nel 2018 è quasi impossibile non aver mangiato almeno una volta nella vita del sushi: tuttavia c’è chi lo scarta a prescindere, perché ha paura del pesce crudo (nonostante anche la cucina salentina proponga degli ottimi crudi) o per puro pregiudizio. Il sushi è una preparazione di pesce crudo a case di riso orientale, che resiste a lunghi tempi di cottura, condito con una sostanza che un tempo serviva a conservare meglio il prodotto. Il nigiri sushi è avvolto da fette sottili di pesce di vario tipo: tonno, salmone, cernia e calamaro. Tutto è condito dal wasabi, una salsa densa e piccante ottenuta dalle radici del rafano, fettine di zenzero in salamoia e l’immancabile salsa di soia (ineludibile anche per i cinesi!). Il sashimi, è invece, il pesce crudo che viene posto a fette in piatti fantasiosi e ricchi di colori (quando si tratta di ristoranti di alto livello) o in piatti un po’ tristi quando si tratta di ristoranti più alla buona.

IL RISCHIO DEI PARASSITI E LA NECESSITA’ DI UN CONGELAMENTO PIù LUNGO

Parliamoci chiaro: se volete mangiare il pesce crudo, toglietevi dalla testa che possa essere fresco. E’ per il vostro bene. I parassiti nel pesce sono aumentati anche dalle nostre parti. Quindi, se mangiate un salmone appena pescato crudo, avete il 60 per cento delle possibilità di ospitare dentro di voi un pericoloso parassita che si annida in questi pesci. Non si può mangiare il pescato  crudo prima di averlo congelato per almeno 24 ore. Secondo alcuni esperti, in realtà, per scongiurare tutti i pericoli, ci vorrebbero non meno di 48 ore. L’Italia si è adeguata al regolamento europeo 853/2004, che impone il congelamento, per 24 ore almeno, a -20°C per tutto quel pesce che dev’essere consumato crudo. Il congelamento e il calore della cottura sono le uniche armi che scongiurano il rischio di trasformaci nella comoda casa di un parassita.

 

I PERICOLI DELLA CATTIVA CONSERVAZIONE E LAVORAZIONE

Il problema del cibo crudo è che deve essere, preparato, conservato, lavorato e servito evitando contaminazioni. I rischi sono altissimi. In primis senza un trattamento adeguato (congelamento) si rischia di ospitare dentro il proprio stomaco la larva dell’Anisakis, che provoca fortissimi dolori addominali, reazioni di tipo allergico e tutta una serie di gravi altre reazioni del nostro organismo.

Ma non è finita qui: se non c’è una procedura di congelamento fatta con i sacri crismi, si rischiano tutta una serie di tossinfezioni da microrganismi come salmonella, stafilococco, listeria e altro.

 

EVITARE GLI ECCESSI E RIVOLGERSI A RISTORANTI AFFIDABILI

Non dimentichiamo che i pesci di grossa taglia possono contenere mercurio e metalli tossici: questo significa che assunti in quantità elevate, più volte alla settimana, possono provocare intossicazioni generali abbastanza difficili da individuare e trattare. Quindi, il segreto è evitare gli eccessi, assumere sushi con moderazione e rivolgersi a chi garantisce trattamento, conservazione e qualità del prodotto secondo standard individuati da tutta una serie di normative europee. Il consumatore deve osservare quello che gli viene servito e segnalare subito se c’è un cattivo odore o altri problemi: solo così si metterà al riparo da gastroenteriti e altri guai più gravi.

 

IL MAL DI SUSHI E LE ALLERGIE IN AUMENTO

Secondo molti nutrizionisti, la moda del sushi sta causando un aumento delle allergie. A causa della cattiva conservazione si creano dei batteri che metabolizzano l’istidina e l’istamina, sostanza rilasciate nelle crisi allergiche.  Il problema non riguarda il sushi, ma il pesce mal conservato in generale: quindi, bisogna fare molta attenzione. Sconsigliatissimi gli “all you can eat”, dove il pesce resta per troppo tempo in esposizione, in balia di tutta una serie di batteri.

 

 

L’INTERVISTA AL DIETOLOGO-NUTRIZIONISTA DINO PAGLIARO

 

Il sushi fa male, come qualcuno sostiene, può provocare allergie?

“Mangiare pesce crudo di qualità protegge dalle malattie cardiovascolari grazie alla presenza di acidi grassi della serie omega 3. Per ciò che concerne la linea ogni pezzo di nigiri - sushi ha 40 calorie circa per cui una cena con 10 - 15 pezzi avrà un massimo di 400/600 calorie. Inoltre, accompagnando il pasto con wasabi (salsa densa ottenuta dal rafano) soia e zenzero si ottiene un mix di benessere sullo stomaco e fegato Comunque diffidate di tutte quelle attività di ristorazione che con pochi euro vi danno tutto il nigiri - sushi o sashimi a volontà. Per il resto, buon pesce con riso di qualità a tutti, ricordandovi che i migliori tipi di riso sono quelli italiani”.

Per essere sicuro a quanti gradi e per quanto tempo deve essere congelato il pesce? 

“Per avere la massima sicurezza, il pesce crudo deve essere lasciato nel congelatore a meno 20 gradi per almeno 24 ore”.

Mangiare sushi fa bene alla linea?

“Mangiare pesce crudo di qualità protegge dalle malattie cardiovascolari grazie alla presenza di acidi grassi della serie omega 3. Per ciò che concerne la linea ogni pezzo di nigiri - sushi ha circa 40 calorie, per cui una cena con 10 - 15 pezzi avrà un massimo di 400/600 calorie. Inoltre, accompagnando il pasto con wasabi (salsa densa ottenuta dal rafano), soia e zenzero si ottiene un mix di benessere sullo stomaco e fegato”.

Ci sono dei vantaggi nel mangiare il pesce crudo?


“I vantaggi nel mangiare pesce crudo (tartare o sashimi) sempre che sia fresco, di alta qualità, abbattuto (cioè messo per almeno 24 ore in congelatore a meno 20 gradi per almeno 24), sono la presenza di omega 3  che proteggono cuore e cervello, ricco di proteine e vitamine B1-B2 - B5 e vitamina E. Buona la presenza di calcio fosforo, sodio e fluoro. Tutte queste sostanze essendo termolabili vengono assorbite meglio a crudo che non dopo cottura”.

I bambini possono mangiare il sushi di qualità? 
“Sì, i bambini possono mangiare sushi e nigiri sushi di qualità. Meglio dopo i 12 anni”.

 

 

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