Ormai la Pasqua è alle porte e già da un po’ avevo deciso cosa preparare per il pranzo di Pasqua.
Accompagnerò con formaggi di masseria e pane al latte fatto da me con farina di grano duro biologica.
Per primo il “sartù di riso”, di cui vi darò ora la ricetta.
Per secondo il classico capretto al forno con le patate, lo mangio solo a Pasqua.
Per chiudere una bella colomba artigianale accompagnata da una crema pasticciera all’arancia e al cardamomo.
Sartù di riso dall’enciclopedia di Luigi Veronelli “cucina dall’a alla z”.
IL CLASSICO SARTU’ NAPOLETANO
INGREDIENTI PER 8 PERSONE:
riso g 400 1 kg di polpa di pomodoro carne di vitello tritata g 200 mozzarella g150 burro g125 parmigiano grattugiato g 100 mollica di pane g 100 regaglie di pollo g 100 salsiccia g 100 grasso di prosciutto g 50 funghi secchi uova 3 1 cipollina pane grattugiato farina poco burro poco brodo vegetale poco latte noce moscata sale pepe
Fate appassire in 25 g di burro la cipolla tritata e il grasso di prosciutto tritato, unite il pomodoro tritato, condite con sale e pepe, cuocete fino ad addensare la salsa. Versate i 2/3 della salsa in un’altra pentola e versatevi il riso, mescolate ed aggiungete i ¾ del brodo bollente, proseguite la cottura, unendo se necessario, altro brodo bollente.
Dopo 14/15 minuti togliete il riso dal fuoco, unite due uova sbattute con un po’ di liquido di cottura del riso, la metà del parmigiano, e mescolate energicamente. Stendete il riso su un piatto largo per farlo raffreddare.
Intanto riunite in una ciotola la carne, la mollica di pane ammollata nel latte e ben strizzata, sale, pepe, un pizzico di noce moscata e mescolate, formate le polpettine, infarinatele e friggetele in olio e.v.
In un’altra padella mettete poco olio e.v. e insaporite i funghi secchi che avrete precedentemente ammollato, dopo aggiungete la salsiccia sbriciolata, le regaglie di pollo affettate, regolate di sale e dopo poco, spegnete. Riscaldate la salsa di pomodoro rimasta e versatevi dentro funghi, salsiccia, regaglie e polpettine, insaporite per pochi minuti e poi versate in una ciotola per far raffreddare.
Ungete di burro uno stampo da sartù e spolverizzate con abbondante pane grattugiato, bagnate con le uova rimaste sbattute, ancora pane, così per almeno due volte, formando una crosta spessa. Mettete il riso sul fondo e sulle pareti, lasciate vuoto al centro e versate l’intingolo, la mozzarella affettata, ricoprite con l’altro riso pareggiando bene. Mettete sullo superficie burro fuso e pane grattugiato per 3 volte e infornate in forno già caldo a 180°C fino a doratura. Sfornate e lasciate riposare prima di sformare e servire con parmigiano grattugiato.
Ovviamente la ricetta la modifico sostituendo il burro con l’olio, non uso le regaglie di pollo, ci aggiungo dei pisellini freschi cotti con un po’ di soffritto di cipolla, e se ho delle melanzane buone, le friggo a tocchetti e le aggiungo.
Riconosco che è un po’ lungo, ma per una volta all’anno si può provare, facendolo anche il giorno prima, in frigo, e cotto per il pranzo.
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Buona Pasqua a tutti!
Anna Maria
