"Dacci oggi il nostro pane quotidiano": in un corso i segreti del lievito madre

mercoledì 20 gennaio 2016
Buongiorno a tutti!

Ho voglia di pane, sempre, tutti i giorni e tutte le ore della giornata. Se poi è anche caldo e fragrante, il piacere sale…se è fatto con farina integrale di più, se è fatto con pasta madre poi…adoro quel leggero sentore acido, che mi riporta alla campagna, ai nostri forni di paese, e per fortuna ce ne sono ancora tanti. Insomma si parla del cibo più antico, che sembra semplice, ma che non lo è affatto, perché si parte dalla semina del grano, dalla raccolta, dalla macinazione e stoccaggio delle farine, e del suo processo produttivo, che richiede conoscenza ed esperienza, tanta. Si deve conoscere il fenomeno della lievitazione, che fu scoperto in natura, ma che l’uomo è stato poi in grado di replicare, evolvendosi quindi.

La cultura del pane si accompagna anche alla fede religiosa, e quella cristiana, sviluppatasi nel Mediterraneo, e identifica un uomo civilizzato, ossia che non si nutre più dei soli cibi disponibili in natura, ma che è in grado di avviare un processo produttivo per creare un cibo.

“Dacci il nostro pane quotidiano” invochiamo nella nostra preghiera del Padre Nostro, ma il pane restò fino agli inizi del ‘900, un cibo per ricchi, perché si producevano soprattutto cereali quali orzo, avena, miglio, non adatti alla panificazione, restando quest’arte privilegio dei ricchi, che potevano permettersi anche di prodursi il pane.

Quella che un tempo era una consuetudine di tutte le famiglie, nella vita rurale, e ancora lo è nei nostri piccoli borghi, ora è alla moda. Cosa? Panificare con la pasta madre, “lu livatu” cosiddetto, ossia togliere un pezzo di impasto del pane per tenerlo per la successiva panificazione, che si faceva una volta la settimana, perché non si disponeva di un forno in tutte le case. Allora il fornaio passava a ritirare le pagnotte dalle case, ed ogni famiglia imprimeva un piccolo segno sul pezzo da infornare, per distinguere il suo pane da quello degli altri.

Ma quanto tempo è passato da tutto questo? Mi sembra di parlare di secoli fa, e quasi mi confondo a pensarci. Siamo passati da tutto questo al consumo di un pane industriale, fatto con chissà quali farine, soprattutto provenienti da dove, che il giorno dopo sembra un “chewingum”, che non ha alcun sentore di grano, di pasta madre. Ma poi sotto sotto, è nato un movimento di persone che, vuoi perché hanno memoria del pane buono, vuoi per intolleranze e incremento di problemi legati al consumo di frumento, si è tornati ad auto prodursi il pane in casa, con farine di cui conosciamo la provenienza, chiedendo magari agli “spacciatori” di pasta madre, ed io lo sono, un pezzo di pasta per casa, per partire con questa “fragrantissima” voglia di farsi il pane. Bene, anzi benissimo.

Io propongo da ben 12 anni i miei corsi di cucina, e non c’è calendario annuale senza lezioni dedicate alla produzione di pane e pizza, focacce & C., e il successo è stato sempre assicurato, con le bellissime lezioni con due famose esperte bolognesi, ora in pensione, Margherita e Valeria Simili, (le adoro!); ho avuto a lezione anche Rita Monastero, salentina di origine e romana di adozione, autrice di numerosi libri di successo sul pane e non solo. Ho avuto a lezione più volte Sara Papa, calabrese di nascita e romana di adozione, divenuta la “guru” del pane con pasta madre, e quest’anno ho voluto invitare una giovane coppia di esperti a fare due bellissime lezioni di “Lievitati dolci e salati con pasta madre”, sono Marco Giacomella e Chiara Piemonti, e vengono questo fine settimana a Lecce, dal Veneto, per darci la loro “pasta madre” ed insegnarci ad impiegarla per ottenere ottimo pane e ottimi dolci da colazione!

Leggete il programma e prenotatevi subito!

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Alla prossima!

Anna Maria

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